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文火细密,只有陶锅中菌王高汤偶尔泛起一个极小的气泡。
香气,却已不再是昨日那般奔放外露,而是变得内敛深沉。
“都过来,看这汤面。”高林示意范二和赵家兄弟靠近些。
“沸而不腾,涌而无波,这是文火温汤的理想状态。汤一直在动,但动静极小,这样既能保持温度,让味道继续融合渗透,又不会因为剧烈翻滚而让汤色变浑,或者将食材的纤维煮散,失了口感。”
他用右手拿着调羹,轻轻在锅边荡开一小片油星,舀起半勺清汤。
“判断高汤的火候,除了看,更要靠尝。不同阶段的鲜味是不同的。”
他将调羹递到唇边,吹了吹,细细品咂。
“昨日初成时,鲜味是尖锐的。现在,经过一夜沉淀和此刻的温养
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