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第6章 酸浆（第1页）

烹饪原料之酸浆

绿豆以天性寒冷，味道甘甜，能安神，祛风，解毒，开胃，消暑热等多种功效为大家喜爱。我们用它煮汤，做糕，制绿豆煎饼，绿豆浆泥馍，绿豆凉粉国人很早就拥有并记录食用绿豆烹饪技艺。宋代中馈录记载用绿豆和沙糖同煮做豆沙，再用生米粉裹豆沙成大团，蒸或开水煮熟。岁时广记有绿豆粉制成蝌蚪形，烧煮而成的科斗羹在这里介绍豫系西人用绿豆溱泡，磨浆，沉淀，沟兑，发酵而成的烹饪新材料酸浆。

1，泡绿豆，

绿豆10斤，放瓷盆，添清水20斤。室内常温冬季24小时，夏季35小时。一般不换水

2，磨浆，

在磨浆机加56倍水磨23次。

3，沉淀，

在大瓷瓮中沉淀，夏，35小时，冬，时间加倍。

4，勾兑，发酵。

最底下为绿豆淀粉可做它用，酸浆中不用。上大部为清浆使用，中间区分处为浆泥土语，脸子

把清浆舀入另一缸，制取酸浆。方法有多个：1，用以发酵老浆冬，20斤左右，夏减半。发酵时间冬24小时，夏35小时。2，用酵面，冬2斤以上，夏减半，时间同上，不常用3，用酸泡菜水或柿子醋，不常用4，自然发酵。常用，但不易辩别

制成的酸浆白如雪，浓稠，闻着酸香强烈，口感涩。因它通过发酵将营养转化为人易吸取的碳水化合物，类似臭豆腐，闻着酸臭，吃着好吃。豫西人用它做酸浆末糊，酸浆面，酸浆饺子等等。

1酸浆末糊，主料，酸浆100克，开水200克，面糊100克，配料，嫩玉米粒30克，粉条，30克，豆腐丁25克，海带，20克，调料，葱花，香菜，盐，香油，油辣子。

制做；水开打面糊，沸2次，下配料，最后加酸浆。沸2次装碗，撒调料既可。

特色，开胃素爽

2酸浆面，主料，酸浆150克，开水200克，面条100克，面粉35克。配料，泡黄豆30克，木耳20克，芹菜25克，调料，葱花，八角，盐，干红椒，姜末，蒜片。

制做；锅上火加油，34成热，下葱花，八角炸香，最后炒干红椒，姜，蒜。加开水，下面条。最后加酸浆酸浆将面粉化开，沸2次，加盐，出锅。

特色，酸辣可口

3，酸浆饺子

主料，酸浆200克，水饺15个。调料，葱花，香菜，紫菜，虾米，香油，辣子油

制作；水饺在一锅煮熟，另一锅将酸浆煮透，用调料调味，把水饺放入即可。

特色；鲜香酸辣，别有洞天

酸浆煮开，加糖是很好的早餐饮品，酸浆还是素火锅的底汤总之，开发这一新食材可带来很多利益。

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